心無旁騖為廚藝 ——寧波市“港城工匠”江中民記事

江徽動態: 江徽動態; 食堂管理; 員工培訓; 員工來稿

最近，寧波市第五批“港城工匠”正式公布，寧波市江徽美食餐飲有限公司總經理江中民名列其中。40多年來，他為了廚藝，癡心不改，創造了人生的精彩！

（一）登高博見

　在餐飲行業，獲得“中國烹飪大師”稱號是許多專業人士夢寐以求的。江中民獲得這項榮譽，是用汗水和心血換來的。

　　1999年10月1日，杭州西子湖畔正進行著一場萬眾矚目的第四屆全國烹飪技術大賽。上千名烹壇高手，個個身懷絕技。他們要在這里進行一場龍爭虎斗，最后看誰能摘

金奪銀。比賽中，江中民展露了深厚的功底和高超的技藝，令在場的評委和參賽選手刮目相看。他的熱菜《芙蓉海底松》《花叢》和冷拼《歸》等作品分獲銅牌。后來，《芙蓉海底松》《歸》還被選入《浙菜精品》一書。

　　江中民的作品融色、美、味、鮮于一體，評委們在現場打分時眾口一詞：眼見生津。特別是作品《歸》以其精巧的構思，寓意深刻：比賽那年，適逢祖國五十華誕、澳門即將回歸祖國。這對每個中華兒女來說都可謂是：“普天同賀國慶日，神州共慶回歸時?！弊鳛橐幻埠蛧能姽俑菢s耀無比。為了表達心中的喜悅之情，他精心設計了《歸》這一作品?！稓w》中的太陽象征領導全國人民建立起中華人民共和國的偉大的中國共產黨，長城代表中國人民解放軍，荷花和燕子的組合象征澳門回到母親懷抱，栩栩如生。

　江中民說，學無止境，要成為一名工匠，必須在學習上和實踐上加強學習，站得高才能看得遠。

首先，堅持求真務實。1987年6月，他在溫州舉辦的浙江省中級烹調技術培訓班上認識了金次凡老師。金老師為人謙虛，治學嚴謹，是一位廚藝高超、廚德蓋人的大師。一次，金老師在培訓課上示范了一道拿手菜《翡翠魚珠》。由于當時天氣較熱，選擇的魚不是特別新鮮，烹飪過程中鹽也沒放準，魚珠起了泡。在場的學生看了之后都說好，唯有江中民如實地說：“這道菜沒有做好！”正當大家指責江中民不知天高地厚時，金老師卻糾正說：“小江說得對！求學來不得半點虛假。這道菜，今天確實沒做好，明天重新做!”果然，第二天，金老師又重新做了一次，非常成功。從此，他們結成了忘年交。

　　其次，大膽動手實踐。隨著技藝的長進，江中民迷上了冷拼。有一次，他受《中國拼盤》一書的啟發，利用兩個小時的午休時間精心設計、拼擺了一個《丹鳳朝陽》冷盤。許多專家看了之后，都贊不絕口：“這小伙子有出息！這冷盤像風景畫一樣，真是巧奪天工?！睘榱耸估浔P藝術更加多彩和完美，江中民如癡如醉。白天，他經常跑到大自然里，去看那些飄逸的云彩、艷麗的花草、飛翔的小鳥、游動的魚兒……晚上熄燈后，為了不影響他人休息，他躲進工具間，打著手電筒練習雕刻。一次，在路過小市場時，他看見旁邊有幾盆金魚，立即湊了上去，癡情地盯著悠閑弄姿、嬉水狂歡的魚兒?？粗粗?，他竟情不自禁地把手伸了進去，抓起一尾火紅色的金魚放在手上，細細地瞧了起來。原來，他前幾天剛擺過一盤《荷花金魚》，總覺得太死板，直直的身子不但不能傳神地突出金魚活靈活現的動態，而且毫無立體感可言?？吹竭@里形態各異、千變萬化的金魚，他領悟出了一些技巧。

　　第三，注重理論武裝。為弘揚寧波飲食文化，擔任寧波市餐飲業與烹飪協會副秘書長的江中民，非常重視信息傳播。近年來，他相繼組織了“寧波菜研究座談會”“廚師長聯誼會”等活動。他經常被企業邀請去為員工們講課，傳授專業技能和管理知識，現場解答對方提出的疑難問題。這些年來，他在《美味》雜志上撰寫的《寧波菜“走出去”的背后》《實施品牌戰略，弘揚飲食文化》《寧波餐飲管理透視》《花色拼盤的制作》《浙江菜發展之研究》《寧波餐飲之現狀與對策》等論文，對寧波菜的發展起到了很好的輿論引導作用。

　　
（二）推陳出新

　　上世紀九十年代，南瓜餅曾經風靡華東的餐飲市場。其實，最早的制作者就是江中民。

　　南瓜含有特殊的營養成份，可增強機體免疫力，防止血管動脈硬化，具有防癌、美容和減肥作用，在國際上已被視為特效保健食品。江中民很早就開始琢磨制作以南瓜為主要成份的糕點。

　　機會總是鐘情于有準備的頭腦。1990年6月的一天中午，一位客人準備下榻華東飯店。江中民根據客人的飲食習慣，蒸了兩盤南瓜。誰知他臨時改變了行程，晚上才能到。江中民靈機一動，就把這些南瓜去皮，放入盆里搗成糊狀，加白糖、食油、吉士粉等輔料進行攪拌，然后烹制……當客人吃著金黃色的噴香的“南瓜餅”時，豎起大拇指，連聲說好。從此，江中民不斷改進制作方法，使南瓜餅成了一道招牌食品。

　　一傳十，十傳百，寧波天天配送中心的李經理慕名前來討教后，開始成批生產，向寧波市場推廣。接著，上海、南京、廈門等地的許多同行也絡繹不絕前來取經。為此，江中民在廚界作了幾十次關于“南瓜餅制作”的精彩演講，受到了行業的高度評價。

在介入團餐后，他經常向外國友人展示中華美食的魅力。2010年11月4日，江徽公司在鎮海龍賽中學為德國斯維爾特綜合中學的30名師生提供了周到的餐飲服務。斯維爾特綜合中學校長Kruzinski-Irle先生就餐后，高興地說：“ＯＫ！這些美食都很精致，太好吃了?！苯展局两褚褏⑴c了5所業主學校20多次國際交流活動的接待任務。江中民經常告誡員工，我們要把服務理念上升到展示中國文化和形象的高度，努力把工作做得盡善盡美，讓外國友人滿意。在龍賽中學與德國斯維爾特綜合中學師生交流會的餐飲保障中，江中民充分考慮到西方人的飲食特點，結合中式烹調技藝，親自動手，不斷創新，從八大菜系中選取一些傳統特色明顯且適合西方口味的佳肴，如四川麻婆豆腐、淮揚大煮干絲、北京烤鴨、廣東鹽煮雞等，借用切、片、剁、剞等刀工技法，和炸、熘、爆、炒等烹飪技藝，以及酸、甜、麻、辣等多種口味，讓外國友人切實體會到了中華飲食文化的博大精深。一次，日本上田市中學生訪華團一行30人來寧波外國語學校訪問。享受了江徽公司精心制作的美食后，上田市教委學校教育處處長倉島義彥說：“形狀很美，味道很香！”江徽公司在效實中學完成接待新加坡華僑中學的師生后，親歷了就餐過程的國家教育部的一位領導，對他們的工作也給予了很高的評價，稱“這是一家了不起的學校食堂！”

（三）匠心育人

江徽經過15年的艱苦創業，現擁有員工超過1000名，目前已在浙江、安徽、江蘇三省共托管經營50余家單位食堂，每天服務9萬人。

“中華飲食文化博大精深、源遠流長，需要一代代工匠不懈努力去探索、去傳承?！苯忻裾f：“我愿意做一位根雕師，把員工雕琢成器。你有多大能力，我就給你多大舞臺！”他除了自己不斷鉆研外，還把豐富的從廚經驗傳授給員工。目前，公司擁有浙江烹飪大師2名，高級技師10名，各類技術管理人員200多名，廚師的持證率達90%以上。

江徽公司總經理助理董青春，就是從學徒工成長起來的。他于1995年17歲那年，在江中民的引導下，從安徽老家來寧波學廚藝。在江徽公司，小董懷著一顆感恩的心，努力工作。他曾經擔任過江徽公司幾家企業食堂的經理。他善于溝通，通過對客戶進行調查，不斷制訂計劃，及時對菜品進行調整。他注重經營細節：哪家企業的外地人多，口味就偏重一點，辣菜多一點；哪家企業要三班倒，就增加一餐夜宵，讓車間員工吃飽肚子。

江中民在打造“食堂管理專家”的口碑中，通過新菜研發，著力解決“眾口難調”的問題。這些年來，他一直走在新菜研發前列，不斷推出新的菜肴品種，作為每家餐廳制定菜譜時的參考。同時認真調查，科學制定菜譜。他通過召開膳管會、問卷調查、食堂開放日等形式，認真聽取意見，摸清消費群體的飲食習慣和口味，做到適銷對路。例如，舉辦食堂開放日，邀請師生、職工走進食堂參觀，讓他們到廚房的操作間現場檢驗，讓他們直觀地了解食堂使用的原材料，以及菜譜的合理性、菜品加工意見的反饋。為了追求口感、質感，江中民要求將大鍋菜“中鍋化”或者大鍋菜“小鍋炒”。這樣，雖然工作量增大了，但是菜肴味道會有所改進。要做到分時段出菜，保證色香味形，同時要做好保溫。另外，口味變化，通過調節味覺消費群體充滿新鮮感。如湖南、江西、四川籍的消費群體，大多對辣椒就比較偏好。在江中民的指導下，江徽每年推出創新菜超過60道。

另外，江中民建立一個高效的培訓機制。具體做法：明確“以師帶徒”工作架構。他注重在公司建立兩條培訓渠道，一條是各個餐廳經理為主，每天指導廚師長，再由廚師長手把手培訓廚師；一條是公司總經理助理為主，通過新菜研發渠道，每月舉行一次會議，指導廚師長，再由廚師長手把手培訓廚師。同時，他非常重視“以賽促訓”。近年來，江徽每年都要舉辦廚藝技能大賽。他通過這項活動培訓人才、發現人才、激勵人才，使大家在“比、學、趕、幫、超”的氛圍中提高技藝，增強光榮感、緊迫感。他還注意發揮“大師工作室”的作用。江徽有5人獲得寧波市級以上烹飪大師。通過“大師工作室”的效應，帶領江徽團隊努力弘揚“執著專注、精益求精、推陳出新、誠實守信”的工匠精神，讓更多的客戶享受健康美食。

為了推動教育扶貧，2012年5月，江中民拿出首筆善款24萬元，冠名創辦安慶市大別山科技學?！敖张腼儼唷?。他親自任教，幫助300多名職高學生走出大別山。

江中民的主要榮譽

1998年被浙江省勞動廳評為特一級烹調師

2001年被認定為浙江烹飪名師

2003年被聘請為餐飲業與烹飪協會副秘書長

2004年被評為浙江烹飪大師

2004年被聘請為寧波城市職業技術學院兼職教授

2004年被評為寧波市十大外來務工明星

2008年寧波市名廚專業委員會執行委員

2009年被評為浙江省優秀軍隊轉業干部

2011年被聘請為寧波天一職業技術學院醫學營養專業指導委員會委員

2012年被評為中國烹飪大師

2012年被評為浙江省餐飲業金鼎杯風云人物

2015年被特聘為全國自主擇業軍隊轉業干部就業創業導師

2016被評為2015年寧波優秀餐飲企業家

2017年獲得食品安全管理員（高級）職業技能證書

2018年被評為改革開發40年浙江餐飲業卓越企業家

2019年被評為新中國成立70周年浙江省團餐發展功勛人物

2019年被評為寧波市首屆最美退役軍人

2020年被評為寧波餐飲三十年行業發展功勛人物

2020年榮獲“中國團餐優秀總經理”榮譽稱號